Antes de começar
Esta é uma receita naturalmente intensa: marinada, presunto e salpicão já trazem salinidade e profundidade, por isso o controlo do tempero é tão importante como o ponto do arroz. Tenha a água quente preparada e os enchidos cortados antes de acender o lume.
Ingredientes · 4 pessoas · 60 min
- —1 embalagem Familiar Karapau — 1,2 kg
- —280 g de arroz carolino
- —80 g de presunto entremeado em cubos
- —80 g de salpicão em rodelas finas
- —1 cebola grande · 3 dentes de alho · 40 ml de azeite
- —200 ml da marinada Karapau
- —750 ml de água quente
- —1 folha de louro · salsa e pimenta q.b.
Preparação
- 1Aqueça o azeite num tacho largo e junte o presunto e o salpicão. Aloure apenas o suficiente para libertarem aroma e gordura. Retire cerca de metade e reserve para o final.
- 2Na gordura que ficou, junte a cebola, o alho e o louro. Cozinhe em lume moderado até a cebola amolecer, raspando delicadamente o fundo para incorporar os sabores dos enchidos.
- 3Junte as postas, envolva com cuidado e acrescente a marinada e cerca de 450 ml de água quente. Quando levantar fervura, reduza para lume brando e cozinhe cerca de 15 minutos. Retire as postas e mantenha-as quentes.
- 4Prove o líquido: deve ser saboroso, mas não excessivamente salgado. Se estiver muito concentrado, dilua com a água quente restante antes de juntar o arroz. Não acrescente sal.
- 5Junte o arroz carolino e cozinhe em lume médio-baixo, acrescentando água quente em pequenas quantidades à medida que o arroz absorve o líquido. Mexa apenas o necessário para não agarrar.
- 6Quando o arroz estiver quase pronto, volte a colocar as postas e deixe terminar a cozedura durante poucos minutos, sem mexer diretamente na lampreia.
- 7Desligue quando o arroz ainda estiver fluido. Junte os enchidos reservados, salsa e pimenta. Prove uma colher com arroz, molho e enchido antes de decidir sobre sal.
À mesa
Almoço de inverno, mesa familiar ou refeição de celebração regional — uma receita intensa que deve ser o centro absoluto da refeição. Leve o arroz num tacho baixo ou travessa funda e finalize à frente da mesa com os enchidos reservados.
Harmonização sugerida: tinto do Douro com frescura e tanino moderado, de perfil gastronómico. Louça: barro vidrado ou faiança robusta, pratos fundos sem desenho excessivo.
Ponto Karapau
- ✓Doure os enchidos apenas até libertarem gordura e aroma: tostá-los demasiado torna-os duros e domina o prato.
- ✓Antes de corrigir sal, prove arroz, molho e enchido na mesma colher — a salinidade real só se percebe no conjunto.
- ✓Reserve metade dos enchidos para o final: ganha contraste entre a parte integrada no caldo e a que mantém textura.
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